Места

Ресторан Farmlore в Бангалоре стал обладателем престижной премии American Express One To Watch Award 2025 года. Эта награда, выбранная командой Asia's 50 Best Restaurants на основе голосов Академии и особых редакционных критериев, отмечает заведения общественного питания, которые демонстрируют исключительный кулинарный талант, креативность и потенциал занять место в списке 50 лучших ресторанов Азии в ближайшие годы.

Asia's 50 Best Restaurants объявляют ресторан Farmlore из Бангалора лауреатом премии American Express One To Watch Award 2025 Farmlore, 18-местный ресторан на ферме площадью 37 акров недалеко от Бангалора, Индия, является детищем шеф-повара Джонсона Эбенезера и предпринимателя Каушика Раджу. Ресторан воплощает в себе принципы «от фермы к столу», основанные на сезонности, устойчивости и местных продуктах. Его название искусно сочетает в себе «фольклор» и «locavore», отражая его преданность прославлению региональных ингредиентов и культурных повествований.

Ресторан может похвастаться гидропонной системой на солнечной энергии, которая производит овощи, минимизируя углеродный след, и вертикальной фермой для максимального использования площади выращивания. В зависимости от сезона, до 80 процентов продукции поступает с фермы, которая полностью питается солнечной и возобновляемой энергией. За стенами ресторана применяются традиционные методы ведения сельского хозяйства, такие как выращивание редиса рядом с овощными грядками для повышения уровня азота в почве, а молоко получают от коров Hallikar, принадлежащих ферме.

Вот что говорят о себе сами основатели ресторана: «В Farmlore мы находимся на пути к открытию, а в некоторых случаях — переоткрытию для себя заново традиций, культуры "локаворов" [локаво́рство (англ. Locavorism, англ. Locavores) — употребление только местных продуктов, произведённых неподалёку] и их связь с нашей Матерью-Землей. Мы надеемся воссоздать эти истории посредством наших кулинарных творений, воплощая забытые традиции посредством футуристических адаптаций в уникальном виде, кулинарно-театрального опыта, специально подобранного для наших гостей, а также устойчивой гастрономии».

Развивающееся меню ресторана диктуется местной фермой. Создатели отдают приоритет этическим принципам органического земледелия, передаваемым из поколения в поколение, которые также сохраняют здоровье почвы, создавая богатые питательными веществами продукты. Ресторан «от фермы до стола» вмещает всего 18 человек и имеет большие окна от пола до потолка, из которых открывается вид на пышную зелень: банановые и лавровые деревья, а также полосы лимонной травы, посаженной для защиты от комаров.

На кухне повара работают с различными методами приготовления пищи — от подхода «возврат к основам» дровяных печей до сферификации. Среди свежих продуктов — джекфрут, шелковица и кокосы, а также пять сортов манго. Еда в Farmlore состоит из продуктов свежих фермерских урожаев и местных традиционных ингредиентов, от манго, моркови, свеклы и органических трав до прибрежных устриц, местной баранины и морепродуктов, приготовленных на кухнях без газа над гигантской дровяной печью и ямой.

Детище шеф-повара Джонсона Эбенезера и предпринимателя Каушика Раджу движимо сезонностью, устойчивостью и местными продуктами. Шеф-повар и сооснователь ресторана Эбенезер всегда лаконичен в разговорах о коронном блюде: «Я не верю в фирменные блюда». Хотя фирменные блюда, конечно, есть, ведь трапеза начинается с интригующих закусок, в которых присутствуют красные муравьи — дань уважения еде коренных племен Западных Гат — собранные на манговых и цитрусовых деревьях, предлагающие отчетливо терпкий и пикантный вкус.

Другие яркие моменты включают пойманного в Рамешвараме обугленного осьминога с тёмным шоколадом из какао, выращенного в Западном Годавари; козье молоко и свекольные чипсы с жареным рисом; а также сушеная хурма, выращенная в Тамил Наду.

Меню в Farmlore обновляется ежемесячно, что привлекает постоянных клиентов, большинство из которых в возрасте от 20 до 30 лет. Предполагается, что посетители приходят в предвкушении неизведанного, ведь меню никогда не объявляется заранее. В примечании к дегустационному меню из 5 и 10 блюд на сайте ресторана указано: «Стараясь придерживаться традиционных рецептов, мы не можем полностью отказаться от молочных продуктов, но все наши молочные продукты от наших счастливых коров породы Гир и Халикар с нашей фермы. Обратите внимание: мы не подаем курицу и говядину». 

«Мы рекомендуем прогуляться по ферме либо до начала сеанса, либо после еды (предпочтительно после обеда), где вы сможете стать свидетелями органического земледелия и усилий по обеспечению устойчивости, которые лежат в основе Farmlore. Продолжительность изысканного обеда из 5 блюд (среда, четверг и пятница) составляет 1,5 часа, а из 10 блюд (ужин и обед в выходные) — 2,5 часа. 

Чем раньше вы начнете, тем больше времени вы сможете провести с нашей командой, постепенно знакомясь с каждым блюдом, понимая его вдохновение и историю, стоящую за каждым блюдом. Для обеспечения наилучшего обслуживания мы не сажаем за стол более 6 человек», – добавляют основатели ресторана.  

Уильям Дрю, директор по контенту рейтинга Asia's 50 Best Restaurants: «Среди ресторанов с философией "от фермы к столу" Farmlore выделяется своим захватывающим опытом, который обеспечивается на территории настоящей действующей фермы. Мы поздравляем шеф-повара Джонсона и команды, отвечающие за кухни и фермы в Farmlore, с этой вполне заслуженной наградой».

Меню ресторана, сформированное из свежайших урожаев с фермы, последовательно подчеркивает основные темы, включая сильное южноиндийское влияние. Они отдают приоритет этическим, органическим принципам земледелия, передаваемым из поколения в поколение, которые также сохраняют здоровье почвы, создавая богатые питательными веществами продукты. Дизайн гармонирует с его природным окружением, демонстрируя землистые тона, открытые пространства и минималистскую эстетику, которая способствует интимной, но прямой связи с природой.

Шеф-повар ресторана Джонсон Эбенезер говорит о своей победе: «Мы действительно польщены признанием со стороны Asia's 50 Best Restaurants. Эта награда является свидетельством нашей непоколебимой приверженности делу, которая при этом позволяет оставаться верными нашим ценностям и ставя этику выше целесообразности. Это также свидетельство достижений молодого поколения шеф-поваров, которые осмеливаются придерживаться своих сильных сторон и корней».

Farmlore будет далее отмечен на очной церемонии награждения, которая состоится 25 марта 2025 года в Сеуле в сотрудничестве с принимающим партнером, Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел и столичным правительством Сеула. Церемония награждения будет транслироваться в прямом эфире.