Места

После 20 лет работы и многочисленных наград, характеризующих его как «лучший ресторан мира», основатель ресторана высокой кухни Noma Рене Редзепи, отмеченного тремя звездами Мишлен, объявил, что закроет его в конце 2024 года. Знаменитый ресторан в последнее время часто подвергался тщательной проверке из-за жалоб на обращение с иностранными рабочими и неоплачиваемыми стажерами.

Сорокапятилетний Рене Редзепи, знаменитый шеф-повар датского ресторана, известный своим дегустационным меню стоимостью 500 долларов (34 577 российских рублей) на человека, сообщил представителям издания The New York Times, что высокие стандарты, необходимые для производства шедевров трудоемкой кухни ресторана, просто больше не работают. «Мы должны полностью переосмыслить отрасль. Это просто слишком сложно, и мы должны работать по-другому», — сказал он. 

Ресторан Noma, открытый в 2003 году в Копенгагене, интерпретирует скандинавскую кухню, а его инновационное эко-меню, основанное на сезонных продуктах,  стал огромным хитом, признанным как критиками, так и гостями. Noma предлагает три меню в разное время года: сезон морепродуктов с января по июнь, овощной сезон летом и дичь и лесные продукты зимой. Ресторан закрывается перед каждым сезоном, чтобы его команда по исследованиям и разработкам, возглавляемая талантливым руководителем Метте Сёберг, могла разработать новые блюда из всего того, что предлагает земля и море.

Редзепи и команда постоянно ищут неожиданные ингредиенты и превращают их в блюда на красивых тарелках. Знаковые моменты предыдущих сезонов включали новаторскую вегетарианскую шаурму из сельдерея, блюдо из утиных ножек, мозга и сердца, подаваемое с когтями, пером и клювом, а также сладкое крабовое мясо, подаваемое на лепешках, нарезанных в форме краба. 

Новые обширные гастрономические изыскания Noma на острове Рефшалевей в Копенгагене включают современную кухню ферментации, где Джейсон Уайт экспериментирует с кодзи, гарумом и мисо, чтобы создать новые захватывающие вкусовые сочетания. Вся команда регулярно собирает новые ингредиенты, работая со всем, от пениса северного оленя до мозга оленя и всевозможных насекомых. За двадцать лет своей истории Noma пять раз возглавлял список 50 лучших ресторанов мира и четыре раза был признан лучшим рестораном мира экспертами специализированного журнала Restaurant. В 2021 году Noma получила третью звезду Michelin.

При этом в последние несколько лет ресторан стал объектом пристального внимания из-за обращения с иностранными рабочими, а также из-за зависимости от неоплачиваемых стажеров, сообщают журналисты The New York Times, которые взяли интервью у ряда бывших сотрудников. Один бывший стажер назвал Noma «токсичной рабочей средой», утверждая, что младшие повара, которым она помогала, заставляли её работать в тишине, и ей специально запрещалось смеяться.

45-летний Редзепи сказал представителям The New York Times, что продолжающиеся обвинения не повлияли на его решение закрыть ресторан. «Это просто неустойчиво. Финансово и эмоционально, как работодатель и как человек, это просто не работает»», — сказал он. Noma, по его словам, вместо этого станет пищевой лабораторией, разрабатывающей новые блюда и продукты для оригинального формата электронной коммерции Noma Projects. Он добавил, что рестораны будут открыты в формате pop-up заведений.

«Чтобы оставаться Noma, мы должны измениться. Поэтому, дорогие гости и друзья, у нас есть интересные новости. Зима 2024 года станет последним сезоном Noma, каким мы его знаем. Мы начинаем новую главу, Noma 3.0. Мы надеемся, что вы присоединитесь к нам в этом новом путешествии», — написали представители ресторана в социальных сетях для 1 миллиона своих подписчиков. Что же, мы ждём финала этой красивой истории и начала главы новой!