Еда

Ресторан «Тоттори» задуман как уголок аутентичной Японии в Москве, эдакий полузакрытый клуб общения для понимающих толк правильной еде и местах. Шеф-повар японского ресторана «Тоттори» (Новая площадь, 14) Валерий Джигкаев недавно съездил в Япония и привез много интересного! 

Wagyu Ramen Yoshi 和牛ラーメン繕 (YOSHI) – культовый ресторан с вагю в Токио. В нем всего 9 посадочных мест и подают там только 4 блюда% 3 рамена и гедза с вагю. Это раменная принадлежала ещё дедушке совладелицы и Шеф-повара. Ресторан был переоткрыт в Токио, сохранив изначальную самобытность.

Хозяйка раменной поделилась рецептами с шефом «Тоттори». Это тот редкий случай, когда бульон готовится на живом вагю, а не на костях. Туда идет тазобедренная и реберная часть вагю. Бульон варится 12 часов и затем пробивается в густую эмульсию с нежным вкусом.

Из привезенных раритетов в Тоттори можно попробовать те самые знаменитые рамены из Токио: Рамен тан тан вагю – нежный бульон из вагю с обжаренным вагю, ореховой пастой, двумя видами лука, соевыми ростками и чесночным маслом.

Рамен вагю мисо – нежный бульон из вагю с кусочками стриплойна из вагю, обжаренными с овощами и анисом, двумя видами лука, соевыми ростками и мини кукурузой.

В центре Токио есть известная изакая, которой 150 лет. Владеет ею Шеф в 3-м поколении. В небольшом помещении подают только тонкацу и лангустины темпура. Шеф повар изакаи лично показал Валерию секреты приготовления гастрономических раритетов. Эти блюда теперь в меню ресторана Тоттори.

А знаменитая на все Токио бургерная предлагает гостям на первый взгляд простые бургеры с котлетой из вагю. Особенность бургеров в «кетчупе» с даши бульоном, который и создает тот самый вкус умами, за которым поклонники ортодоксальной японской кухни охотятся как за Граалем.

Инатая, ресторан производителя саке Инаты. Это один из мишленовских ресторанов в котором подают сет меню, которое идет в пейринге с саке. В «Тоттори» самая большая коллекция саке от Инаты: линейка Инатахиме от чистого саке до супер премиального, новаторское саке с низким содержанием алкоголя и эксклюзивная линейка юбилейных саке.

Саке от Инаты очень гастрономичное и подходит практически к любому блюду: от насыщенного рамена с Inatahime Ryokan Junmai с его мускатными и шоколадными нотами до ананасовой минеральности суперпремиального Junmai Daiginjo Inatahime Goriki Organic в сочетании с уникальной марморностью говядины Вагю.

В «Тоттори» теперь буду готовить стейк, как в звездном ресторане Шима. Стейк вырезают из мякоти рибая или стриплойна, высота стейка должна быть не менее 10 см. Главное не только вырезать стейк, но и грамотно его приготовить с постоянным переворачиванием мяса. Во всей Японии только 2 ресторана, где готовят стейки таким образом. Стейк в Shima, в переводе на рубли, стоит около 60 000. В Тоттори подобный стейк будет стоить 20 000 р.

Изакая, которая специализируется на окономияки 2-х видов интересна тем, что помимо классичекского окономияки с беконом, там подают окономияки с зеленым луком. Готовят его слоями с капустой, сладким перцем, соевыми ростками, зеленым луком и стружкой тунца.
На центральном рынке Токио есть корнер, где подают исключительно крокеты с вагю и дор блю. Очередь туда обычно стоит более 10 человек.

Кудо – один из самых авторитетных Шефов Токио, которому на настоящий момент 89 лет. Именно он открывал уникальные гастрономические тайны Японии Валерию. Кудо-сан приглашал Шефа на кухню известного ресторана при рынке, где разделка утреннего улова это некий ритуал. У каждого повара только определенная операция с рыбой: один чистит рыбу, другой отделяет мясо от костей, третий нарезает филе которое
и идет на суси. Лично для Валерия Шеф готовил блюда, которых нет в меню и рассказывал о нюансах своей кухни.

Также Кудо-сан отвел Валерия к кузнецу, предки которого столетиями ковали мечи. Специально для него был выкован нож, который был вручен со словами: «береги его и унеси с собой в могилу, так как этот нож теперь является продолжением твоей руки!». Более 3-х часов кузнец учил Валерия затачивать нож, так как к нему никто не должен прикасаться, кроме хозяина. Философия в каждой детали, именно это составляет особенную атмосферу Тоттори.