Еда

В конце ноября 2022 года стало известно, что старший сын Виктории и Дэвида Бекхэма Бруклин Бекхэм начал производить саке под  брендом «‎WESAKE». Почему звезды предпочитают саке и что это такое, где саке появилось и как правильно его пить, в нашем единственном в своём роде путеводителе, подготовленном в сотрудничестве с лучшим аутентичным японским рестораном Москвы «‎Тоттори».

Если вы думаете, что только младший Бэкхем решил заняться производством древнего напитка, то это не так. Двукратная победительница турниров «Большого шлема» Наоми Осака стала консультантом и инвестором компании Soto, которая занимается производством саке —  традиционного японского крепкого алкогольного напитка. «Я так рада сообщить, что стала креативным консультантом и инвестором компании Soto! Я горжусь тем, что стану причастна к производству продукта, который является подлинно японским». Но как же возникла культура производства и ритуал потребления саке? 

История возникновения саке

Есть упоминания, что саке начали варить примерно в то же время, когда рис попал на земли Страны восходящего солнца, а произошло это более 2500 лет назад в период каменного века. Первоначально производством саке занимался иключительно императорский двор и члены религиозных институций. Только с XIII века начали появляться сакекуры под собственными торговыми марками. Во время самоизоляции Японии производство саке превратилось в настоящую индустрию. Уже к концу XVII века количество производителей превышало 27 000 и некоторые из них существуют по сей день.

Самым революционным во всех смыслах для индустрии производства саке стал век XX-й. К саке подошли самым серьезным образом, детально изучив каждую составляющую его производства. В итоге вывели специальные сорта риса, научились достигать предельной степени шлифовки риса, чтобы получать самые ароматные и деликатные саке, вывели нужные ароматические дрожжи, начали использовать сталь и контроль температуры. 

Что из себя представляет саке?

Саке – это не рисовая водка как многие не хотели бы думать. Это и не рисовое пиво и не рисовое вино. Производство саке состоит более чем из десяти ступеней, в каждой из которой могут быть свои этапы. Саке, как и многие виды алкоголя, отжимают, фильтруют, выдерживают и пастеризуют, но самое главное – это образование алкоголя.

Сакэ – алкогольный напиток с уникальной двухступенчатой системой производства. Крахмал, из которого практически полностью состоит рисовое зерно, с помощью специального грибка кодзикин перерабатывается в сахар, а он в свою очередь, съедается специальными видами дрожжей, которые преобразуют сахар в алкоголь. И эти два процесса происходят одновременно!

Но первым делом нужно добраться до центра рисового зерна, где содержится крахмальное ядро. В верхних слоях рисовых зерен содержатся белки, жиры и другие элементы полезные для людей, но на аромат саке они влияют слишком сильно, а для японцев главное – это чистота. Именно поэтому рис шлифуют, причем чем сильнее, тем более премиальным получается саке.

Сколько градусов бывает в саке?

Процент на этикетке (кюве) – это то, сколько осталось от изначального зерна. Для коммерческого саке это бывает от 75 до 30%, хотя Dassai прославился кюве с 23%, а есть даже дикари, у которых остался всего 1%. Куда же девать всё остальное? Кроме того, саке касу (то, что осталось после фильтрации и отжима) используется также для кулинарии, кормов для животных, косметики и даже для производства других видов алкоголя.

Чем моложе саке, тем лучше. Молодость, свежесть, нейтральность – это главные заслуги саке. По факту так оно и бывает: высокий градус совершенно не ощутим – не нужно пугаться цифры 16° или 18° на этикетке. Всё познается в балансе, это же Япония. Так что самое время отбросить привычные винные характеристики и стереотипы и отнестись к этому напитку со свежей головой.

К сожалению, простого способа быстро познать саке нет. Оказавшись в идзакае или саке-бутике, впадаешь в полную прострацию. Выделить на этикетке заветные иероглифы дзюнмая или гиндзё не удается даже через пару дней практики. На помощь могут прийти приложения типа vivino – Sakefan World (только для iPhone) и Sakenomy. По этикетке они готовы рассказать о сакекуре, категории саке, сорте риса и степени шлифовки. Есть даже техническая информация, уровень кислотности и шкала определения вкусовых.

Саке бывает сухим, но классификации по сахару нет. Вместо неё используется шкала плотности, похожая на немецкую. Чаще всего саке ранжируется от -6 до +15, и, как правило, чем выше, тем суше. В теории это должно помочь, однако, на практике переменных (алкоголь, кислотность, аминокислоты и так далее) слишком много, так что опираться на них никак нельзя. Так что же делать? Пробовать, пробовать и ещё раз пробовать. Разные емкости для подачи, температура, сочетания, поверьте, перед вами откроется целый новый мир. 

Категории саке

Дзюнмай

Дзюнмай по-японски означает «чистый рис», что является важным отличием в мире саке. Как самый чистый вид саке, дзюнмай разрешается готовить только из риса, воды, дрожжей и кодзикина. В него запрещено добавлять сахар или алкоголь из других источников. Если на этикетке саке конкретно не указано junmai, то вы можете быть уверены, что в него добавлен алкоголь и/или сахар из других источников, помимо риса. Несмотря на то, что junmai утверждает, что это настоящее саке OG, другие виды саке не обязательно хуже — так что не спешите ставить бутылку саке обратно на полку только потому, что это не junmai.

Chiyomusubi Junmai Karakuchi подходит к мясу, морепродуктам, овощам. Inatahime Ryokan Junmai сочетается с сытными раменами, гёдза, мясным ассорти, блюдам на гриле (в том числе овощам). Junmai Inatahime Goriki (на снимке) идеально с барбекю, раменами, свининой, жареной соба, овощами.

Гиндзё и Дзюнмай Гиндзё

Гиндзё – саке высшего качества, приготовленное из риса, отшлифованного не менее, чем на 60%. Опять же, это означает, было удалено 40% внешней оболочки рисовых зерен.  Гиндзё готовится с использованием специальных дрожжей и специальных процессов ферментации. Полученное саке часто получается фруктовым, легким и особенно ароматным. Его часто подают охлажденным. Дзюнмай гиндзё – это гиндзё, которое, как и дзюнмай, готовится исключительно из ферментированного риса без добавления спиртов или сахара.

Junmai Ginjo Inatahime Goriki (на снимке) подходит к мясу, в частности птице, но так же и рыбе. Junmai Ginjo Inatahime часто берут к морепродуктам, лёгким мясным блюдам, стейкам, закускам. Chiyomusubi Junmai Ginjo Goriki рекомендуют подавать к якитори, свинине, утке, морепродуктам, тофу, овощам.

Нигори

Нигори – это саке, прошедшее только грубую фильтрацию, придает нигори мутно-белый вид, а также гладкую шелковистую текстуру. Как ни странно, нигори гораздо более популярен за пределами своей родной страны, чем в ней самой. 

Benten Musume Junmai Nigori зачастую подают к раменам, свинине, морепродуктам. Прекрасно сочетается с тоником.

Генсю

Генсю - это саке, в которое после процесса фильтрации не добавлялась вода. Это придаёт саке более насыщенный вкус и аромат, а также повышает градус. Junmai Daiginjo Inatahime Genshu рекомендуют подавать к сырой рыбе, сырому мясу, спарже, фруктам.

Мурока

Мурока – это стиль изготовления саке, при котором на этапе фильтрации не используется древесный уголь. Этот стиль не стоит путать с нигори – такое саке прозрачное, имеет золотистый цвет и более сильный вкус, чем фильтрованное саке. Chiyomusubi Junmai Ginjo Goriki подходит к якитори, свинине, утке, морепродуктам, тофу и овощам.

Саке как часть ритуала еды

Саке не похоже на хороший виски или бренди, где им часто лучше всего наслаждаться самостоятельно, без сопровождения к каким-либо блюдам. Напротив, саке часто лучше всего сочетается с едой. Что касается того, какие блюда подходят лучше всего, вот несколько общих рекомендаций: Не только японская кухня прекрасно сочетается с саке. К лучшим блюдам японской кухни, которые стоит попробовать с саке, относятся: рамен, суши, сашими, темпура, гомае из брокколи, острый салат из ростков фасоли и всё, что подается с грибами. 

Что касается вкуса, сочетайте похожие блюда с похожими соусами. Например, вы, вероятно, захотите дополнить сытное, пикантное блюдо насыщенным пикантным саке. К легким блюдам, таким как нежирная рыба или курица, вам захочется выпить легкое саке. Хотя вы также можете попробовать контрастирующие блюда и саке — например, попробуйте сочетать фруктовое саке с пикантными блюдами, такими как ростбиф, жареная лапша, курица в кисло-сладком соусе или даже... пицца. 

В отношении текстуры действуют те же правила, что и в отношении сочетания вкусов. Например, сочетайте саке с очень текстурированными продуктами, такими как тушеная свинина, стейк или другое мясо. С другой стороны, если вы хотите контрастировать, сочетайте текстурированные саке с менее текстурированными продуктами, такими как удон, мисо-суп или бенто. Сочетайте саке с яркой кислинкой с жирными продуктами. Это означает, что если вы собираетесь есть сырую рыбу — или действительно любой вид жирной рыбы — сочетайте её с саке с высокой кислотностью.

Этикет употребления саке

Помимо подачи саке в соответствующей посуде для напитков, вам также захочется соблюдать надлежащий этикет употребления напитков/сервировки:

1. Прежде всего, всегда наливайте саке другим и никогда не наливайте саке себе — если только вы не пьете в одиночестве, в этом случае не пейте в одиночку, найдите друзей, которые выпьют с вами, черт возьми! 
2. Наливая саке другим, вам следует положить на токкури две руки, независимо от его размера. Если вы можете пользоваться только одной рукой, положите свободную руку на подлокотник, которым наливаете, чтобы проявить уважение к другим людям за вашим столом. 
3. Если кто-то наливает саке в вашу чашку, держите её на ладони, а свободной рукой обопритесь о край чашки. Обязательно слегка приподнимайте чашку в сторону разливальщика — опять же, это проявление уважения.

Саке в коктейлях

Что касается коктейлей с саке, то здесь есть много полезных советов от опытных барменов и миксологов, поскольку саке становится всё более популярным базовым напитком для смешанных напитков.  Итак, вот несколько полезных советов, которые следует иметь в виду:

1. Если вы только начинаете знакомство с саке, попробуйте заменить какой-нибудь ингредиент в коктейле на саке. Например, вермут или даже джин (в сочетании с тоником саке нигори прекрасно себя чувствует и раскрывается). 
   2. В зависимости от того, какое саке вы используете, можно его смешивать с соками, сиропами, пюре и даже другими видами алкоголя – биттерами, ликёрами, винами. Важно соблюдать пропорции, оставляя аромат, текстуру, сухость или убийственное послевкусие саке в итоговом коктейле.

Если вы заинтересовались историей этого древнего и поистине благородного напитка – дегустации и рассказы о японском алкоголе ждут вас в ресторане «Тоттори» (Новая площадь, 14), где доступны все описанные виды саке и не только. И, конечно, всегда помните об умеренности в отношении употребления и еды и алкоголя, чтобы жить долго и счастливо, рассказывая свои истории.