Еда

Мимоза, лавровый лист, зеленый томат, артишок, миндаль… Всё это можно почувствовать в настоящем оливковом масле Extra Virgin. Задумывались ли вы, что за привычной бутылкой оливкового масла скрывается целая вселенная вкусов и ароматов?

Как и в мире вина, у Extra Virgin есть свои сорта, терруар, характеры и даже сомелье. Надежда Полякова — одна из немногих в мире, кто владеет этим искусством в совершенстве. Будучи международным сомелье и дегустатором, членом жюри SlowFood, она не только знает, как выбрать идеальное масло к блюду, но и учит этому других через свою Академию оливковых масел ОливитА .

Двенадцать масел, которые нельзя было пробовать

Когда я сдавала в Италии экзамен на сомелье оливкового масла, передо мной стояли 12 дегустационных бокалов с оливковыми маслами из разных сортов оливок. Рядом лежало меню с блюдами. Но нельзя было пробовать масла. Сначала следовало подобрать подходящее масло к каждому блюду, опираясь только на знание особенностей сортов.

Будет ли масло деликатным или интенсивным? Какими нотами оно проявит себя во вкусе и аромате? Насколько заметными окажутся горечь и пикантность? Соответственно, не перебьёт ли масло вкус блюда или, наоборот, не потеряется ли в нём?

Только после этого начиналась практическая часть экзамена. Можно было попробовать выбранные масла уже вместе с блюдами и проверить своё решение: стало ли блюдо интереснее, не подавило ли масло его вкус. Это один из профессиональных навыков, который полностью меняет восприятие оливкового масла.

За привычной бутылкой Extra Virgin скрывается огромный сенсорный мир. Чтобы начать его замечать, совсем не обязательно становиться сомелье. Можно начать с одного бокала.

Сначала масло нужно согреть

На профессиональной дегустации масло не наливают на хлеб и не пробуют с едой. Немного масла наливают в специальный дегустационный стакан, закрывают его сверху и согревают.

Для чего? Ароматические вещества масла летучи и при небольшом нагреве они раскрываются ярче. Этот приём легко повторить дома. Налейте немного масла в небольшой стакан, поставьте стакан в одну ладонь, прикройте его сверху не просто второй ладонью, а салфеткой, а затем ладонью (чтобы аромат кожи не повлиял на аромат масла).

Слегка покручивая стакан в нижней ладони, согрейте его. Затем откройте стакан и вдохните аромат. Лучше всего прикрыть глаза, задержаться в этом моменте и прислушаться к аромату. Что вы чувствуете? Свежескошенную траву? Лист томата, растертый между пальцами? Артишок? Яблоко? Миндаль? Ароматные травы? Первая ассоциация часто оказывается самой верной.

Почему в оливковом масле есть аромат томата, если самого томата там нет?

Дело в том, что оливка - это фрукт. И в ней есть ароматические соединения, подобные тем, что есть во фруктах, овощах и других растениях. Ароматы рождаются, когда свежие оливки перемалывают в масло и внутри плода запускаются естественные реакции.

А во время дегустации наш мозг узнаёт знакомые сочетания и переводит их на понятный нам язык: «зелёный томат», «трава», «яблоко». Состав ароматных нот зависит от сорта оливки, от региона, климата, периода сбора и тд. Поэтому для сомелье сорт оливки - это целый ароматический портрет масла.  

А теперь глоток!

Почувствовав ароматный профиль, мы переходим к дегустации вкуса оливкового масла. Сделайте маленький глоток и задержите масло во рту. Оставив зубы сомкнутыми, улыбнитесь и втяните несколько раз воздух сквозь зубы. Эта техника, сопровождаемая инретесным звуком втягиваемого воздуха, позволяет маслу не только раскрыться во рту, но и ароматическим соединениям попасть через носоглотку в полость носа. 

Подождите несколько секунд, после чего масло можно проглотить. Что вы чувствуете? Сначала проявляется вкус. Затем можете почувствовать горечь и першение в горле от пикантности. Если масло довольно интенсивное, то захочется прокашляться, и это нормально. Горечь и пикантность во многом связаны с присутствием фенольных соединений - природных антиоксидантов, которыми особенно ценится качественное Extra Virgin.

Кстати, многие считают не вкусным и не приятным глотать жирное масло. Здесь я раскрою секрет. Несмотря на свою жировую природу, качественный свежий Extra Virgin не чувствуется во рту как тяжёлый жир: после глотка рот как будто бы сухой, остаются прежде всего аромат, горечь, пикантность и долгое послевкусие.

Когда оливковое масло становится частью блюда?

Давайте вернемся к 12 бокалам с разными оливковыми маслами на моем экзамене. И вспомним сомелье вина. Он подбирает вино к блюду до того, как попробует вино: по сорту винограда, году производства, региону, климату и тд. Так и с оливковым маслом. Сомелье учится определить характер масла до открытия бутылки. Таким образом сомелье может заранее предположить, какое масло лучше раскроется с рыбой, мясом, овощами или десертом. 

Например, масло из оливок Biancolilla или Arbequina могут прекрасно сочетаться с кашами и блюдами из морепродуктов благодаря своему деликатному характеру. В то же время Coratina либо Picual в деликатном блюде перетянут внимание на себя, в то время как отлично добавят горькие и пикантные нотки в блюда с насыщенными вкусами.

Зная эти сочетания и умея их использовать, экстра верджин из простого жира превращается в изюминку блюда. И здесь скрывается удивительный момент оливкового масла. Оно единственное среди всех растительных масел, которое дегустируют как хорошее вино , подбирают к блюдам , вручают премии национального и международного уровня за качество и органолептические свойства. 

Возможные дефекты 

Профессии сомелье и дегустатора оливкового масла появились и для того, чтобы определять качество продукта по отсутствию либо наличию в нем дефектов. Это особенно важно для категории Extra Virgin, тк в этом масле должны  полностью отсутствовать органолептические дефекты. Что они из себя представляют ? 

Прогорклые, затхлые, плесневые, винно-уксусные и другие нежелательные ощущения. Они имеют профессиональные определения и причины возникновения. Например, достаточно неправильно собрать и хранить оливки после сбора: в мешках, в тепле, чтобы в оливках начался процесс брожения. Эти ошибки затем проявятся в аромате масла как дефект.  Такое масло уже не сможет попасть в категорию Extra Virgin. 

Так что дегустация – это ещё и способ определить на сколько качественное и свежее оливковое масло на данный момент в бутылке. 

Как устроить правильную дегустацию дома? 

Чтобы погрузиться в мир вкусов и ароматов оливкового масла и понять его на уровне сомелье, возьмите 2-3 бутылки разного масла олив. Налейте их в одинаковые стаканчики. Проделайте ранее описанные действия. 

Какое масло кажется более зелёным по характеру? Какое мягче, а какое интенсивнее? Какое заставило прокашляться? Чувствуете ли какие-либо дефекты? И в конце задайте себе вопрос, который когда-то задавали мне на экзамене: «К какому блюду я бы его подала?».

Возможно, именно в этот момент оливковое масло впервые перестанет быть для вас просто бутылкой Extra Virgin. У него появится характер. А близкие и родные начнут делать комплименты за новые вкусы ранее привычных блюд. 

Иллюстрации: архивы пресс-служб.