Еда

В этом году сезон белой спаржи в «Балчуге» стартовал только в июне, но, по словам шеф-повара Андрея Кагокина, именно поздняя спаржа часто дает самый насыщенный и сладкий вкус.
В это время года из земли начинают пробиваться тонкие стебли спаржи, предвещая изобилие продуктов, которое последует за ней в летние месяцы. 

После зимы, когда корнеплоды, как правило, являются единственными «сезонными» продуктами, спаржа — один из первых зеленых овощей, появляющихся на наших тарелках с потеплением, привлекая к себе почти столько же внимания, сколько и другие ранние растения, такие как черемша.

Однако наряду с традиционно зеленой спаржей, вы также можете заметить её призрачного двойника — белую спаржу, которая появляется рядом с ней в продуктовых магазинах и на фермерских рынках. 

История возникновения белой спаржи

Белая спаржа берет свое начало в средиземноморских цивилизациях Древней Греции и Рима, где она ценилась как за свой вкус, так и за лечебные свойства. Однако лишь в Средние века, спаржа — особенно белый сорт — стала по-настоящему престижной. Выращиваемая путем тщательного закапывания стеблей для защиты от солнечного света (что предотвращало выработку хлорофилла), белая спаржа стала синонимом благородства и изысканности.

Всё верно, белая спаржа — это просто зеленая спаржа, которая не видела солнца. Она не столько лишилась своего цвета, сколько процесс окрашивания так и не начался во время ее роста. Побеги белой спаржи либо оставались под землей, часто выращиваясь на земляных насыпях для повышения урожайности, либо росли в полной тени, естественной или искусственной, что препятствует фотосинтезу. 

В то время как некоторым овощам для роста необходимо солнце, спаржа, напротив, теневынослива, но недостаток солнца препятствует развитию хлорофилла — соединения, придающего растениям зеленый цвет. С биологической точки зрения, белая и зелёная спаржа практически идентичны и имеют одинаковый сезонный цикл созревания. Основное различие между ними заключается лишь в естественном (зелёная) и искусственном (белая) воздействии окружающей среды.

Польза белой спаржи для здоровья

Полезна ли белая спаржа для здоровья? Несмотря на отсутствие цвета, который обычно указывает на содержание витаминов, белая спаржа обладает почти таким же питательным воздействием, как и зелёная, причём главными её преимуществами являются клетчатка и антиоксиданты. Зелёная спаржа, справедливости ради, содержит больше и того, и другого, но пока вы едите овощи, нет необходимости придираться к микродозам полезных веществ.

Белая спаржа — это не просто весенний деликатес, это также легкий и питательный продукт, богатый необходимыми питательными веществами. Известная высоким содержанием фолиевой кислоты, белая спаржа поддерживает здоровую функцию клеток и особенно полезна во время беременности. Всего 100 граммов белой спаржи содержат около 130 микрограммов фолиевой кислоты , что делает её настоящим кладезем питательных веществ.

Помимо фолиевой кислоты, белая спаржа богата пребиотической клетчаткой , которая поддерживает пищеварение и здоровье кишечника. Низкая калорийность — всего 20 ккал на 100 грамм — делает ее идеальным выбором для тех, кто ищет легкую, сытную пищу, не жертвующую вкусом или традиционными традициями.

Белая спаржа – универсальный деликатес

Нежная, кремовая и с тонким вкусом белая спаржа издавна считается одним из самых любимых весенних овощей у гурманов. Подается ли она свежей или консервированной, это изысканный продукт, сочетающий в себе многовековые традиции, инновации и неповторимый вкус.

Белая спаржа – универсальный деликатес: её можно есть горячей и холодной, как основное блюдо или изысканный гарнир к мясу или рыбе. Она прекрасно сочетается с другими овощами и разнообразными соусами, полезна, богата витаминами и микроэлементами, но при этом остается низкокалорийной.

Белая спаржа в сезонном меню «Балчуг Кемпински Москва»

Классика от шеф-повара «Балчуг Кемпински Москва» Андрея Кагокина – белая спаржа с картофелем, петрушкой, голландским соусом и топленым маслом. По желанию блюдо можно дополнить ветчиной Коппа ди Парма, копченым лососем, стейком из лосося, печеной куриной грудкой со специями или венским шницелем.

«Сезон спаржи – самый красивый и самый короткий в кулинарном календаре. Обычно он заканчивается в июне, а в этом году только начинается. Природа взяла паузу, но это пошло продукту на пользу: побеги плотнее, ароматнее, без водянистости», – говорит шеф Андрей Кагокин.

«Я не стал менять рецептуру: классика с голландским соусом и топленым маслом раскрывает спаржу лучше всего. А если хочется блюдо посытнее – выбирайте добавку: ветчина, лосось или венский шницель отлично сочетаются со спаржей, не перебивая ее вкус», – продолжил шеф.

Белая спаржа подается в кафе «Кранцлер», на летней террасе и при заказе в номер. К каждому блюду можно смело добавить вино из винной карты отеля.

Об отеле «Балчуг Кемпински Москва»

Пятизвездочный отель «Балчуг Кемпински Москва» расположен в самом сердце российской столицы, и из его номеров открывается живописный вид на Кремль, Красную площадь и собор Василия Блаженного. Неповторимый образ отеля, исторический фасад которого датируется еще 1898 годом, делает «Балчуг» одной из «визитных карточек» столицы для посещающих Москву туристов и деловых людей.

К услугам гостей отеля представлены просторные номера и люксы с видом на Кремль, ресторан «Балчуг Гриль», кафе «Кранцлер», бар «Лобби Лаунж», оздоровительный клуб, центр красоты и 13 современных конференц-залов.

О группе отелей «Кемпински»

Созданная в 1897 году, группа отелей «Кемпински» является старейшим гостиничным оператором класса «5 звезд люкс» в Европе. Историческое наследие «Кемпински» раскрывается через непревзойденный индивидуальный сервис и богатые традиции гостеприимства в коллекции эксклюзивных отелей с индивидуальным характером.

Сегодня «Кемпински» объединяет 75 пятизвездочных отелей в 33 странах и продолжает расширять свою коллекцию, в работе находится 25 проектов в Европе, на Ближнем Востоке, в Африке и Азии. Все они объединены ценностями и высокими стандартами бренда «Кемпински», при этом каждый отель отражает культуру и стиль региона своего расположения.

Портфолио «Кемпински» включает исторические гранд-отели, современные городские отели, знаменитые курорты и престижные резиденции для частного проживания. Все они предоставляют гостям прославленный сервис «Кемпински», но каждый раз дарят возможность уникальных открытий – культурных, гастрономических и дизайнерских. Группа отелей «Кемпински» является членом-основателем Всемирного гостиничного альянса (Global Hotel Alliance) – самого крупного в мире объединения независимых гостиничных брендов.

 Иллюстрации: «Балчуг Кемпински Москва»