Еда

В мае в историческом здании на Гоголевском бульваре откроется гастропространство М2. С 1 мая заработает пекарня, за которую отвечает Ксения Гребенюк, а 15 мая — ресторан ИНО, где главным по кухне стал Никита Кузьменко. К началу лета проект дополнит коктейльная лаборатория на втором этаже с напитками от Василия Жеглова.

Интересно, что это здание, построенное в тридцатых годах в стиле конструктивизма, специально сконструировали как клуб–столовую соседнего экспериментального дома–коммуны. Здесь готовили еду для жителей комплекса, воплощая идею пространства «людей будущего», где отдельная кухня–столовая была ключевым элементом утопического быта.

Прошло меньше ста лет, и появилось то самое поколение, что предпочитает завтракать и ужинать в городе, практически не пользуясь домашней кухней. Высокие потолки, большие окна, панорамная летняя веранда на крыше с видом на величественный Храм Христа Спасителя и уютный внутренний двор – всё это создаёт особую атмосферу, в которой современные москвичи найдут отсылки к самым разным эпохам истории города.

Особую харизму проекта подчёркивает вневременной интерьер от бюро архитектуры и дизайна DBA–GROUP под руководством Владислава Андреева. А интерактивные деревянные таблички, созданные архитекторами из бюро Максима Кашина, помогут узнать интересные факты о жизни Гоголевского бульвара и прошлом этого старинного дома.

Гастрономическое пространство ИНО с Пекарней М2 станет важной частью экосистемы М2 ОРГАНИК КЛУБ – масштабной сети, объединяющей собственную органическую ферму в Подмосковье, 11 фирменных магазинов и авторские рестораны по всей Москве. Свою историю Пекарня М2 начала еще в 2019 году: именно тогда на территории фермы команда испекла первый крафтовый хлеб.

Иван Глушков

Сегодня пекарное производство выросло в большое самостоятельное направление работы компании, поставляющее хлеб и выпечку во все магазины и рестораны сети, а с открытием пространства ИНО у Пекарни М2 появился «свой дом».

Как продолжение ценностей органической Фермы M2 новая пекарня рассказывает о честном фермерском подходе и своих уникальных технологиях. Здесь используют только натуральную закваску, которую специалисты фермы сами вырастили и бережно сохраняют уже более семи лет, и не признают химических добавок.

Мария Лобанова

А одной из самых сложных фишек стало использование собственного фермерского органического масла для всей слоеной выпечки. Работать с таким маслом в масштабах города – настоящий технологический вызов, но именно оно придает круассанам «Пекарни М2» эталонный сливочный вкус.

Пространство пекарни устроено необычно и занимает два этажа. На первом уровне находится булочная и кафе, где за круглым столиком можно выпить чашечку кофе со свежевыпеченной булочкой или круассаном. Для тех, кто предпочитает взять кофе и горячую выпечку на вынос, чтобы продолжить прогулку по историческим улицам столицы, предусмотрен удобный формат take–away.

Диана Шишковская

По заведенной в сети М2 традиции здесь же откроется магазин, где будут продаваться популярные в столице экопродукты для дома. Особую атмосферу пространству придает вынесенный в зал рабочий цех пекарни: через панорамное стекло в зале видно, как пекари вручную замешивают тесто.

А на минус первом этаже расположено сердце всего здания – большой пекарный цех, где можно увидеть весь процесс приготовления хлеба, от «кормления» закваски до выпечки. У нижнего помещения пекарни своя уникальная история – здесь сохранились подклеты находившейся на этом месте церкви Ржевской иконы Божией Матери у Пречистенских ворот 1540 года постройки: при создании нового места фрагменты стены с клейменными кирпичами тщательно восстановили и спрятали под музейного качества стекло.

Именно здесь, среди оригинальной кирпичной кладки XIX века, мастера пекарни работают над самыми сложными рецептурами, а атмосфера старинного подвала подчеркивает преемственность ремесленных традиций. В булочной, что откроется для жителей района Хамовники Центрального округа, бренд-шеф Ксения Гребенюк представит не только разнообразные сорта ремесленного хлеба, но и выпечку и десерты, позволяющие совершить гастрономическое путешествие по культурным кодам города.

Здесь можно попробовать муссовое пирожное «Гоголевский №8» в форме кирпича с адресом пекарни – оммаж старинной кладке здания с ярким вкусом шоколада и малины, или ироничный круассан «Колобок» с начинкой из традиционного русского сбитня.

Особое место занимает пирожное «Шахматный конь» с карамельным яблоком: оно посвящено Гоголевскому бульвару как историческому центру шахматной жизни Москвы, где и сегодня работают знаменитый клуб и музей шахмат.

Ксения Гребенюк

Духовное наследие района воплотилось в десерте «Земляника со сливками» в форме церковной маковки, а любителям классики предложат бородинский кекс с черносливом в роме, эклер–шутку в виде лесного боровичка или насыщенный кекс «Халва» с авторским пралине. 

Хлебная карта впечатляет не меньше: от легендарной тыквенной плетенки «Аннушка» на сгущенном молоке до ароматного «Бульварного кольца» с ромом и флердоранжем. Неизменным остается одно – использование 80% ингредиентов с собственной органической фермы: от свежего молока, яиц и сезонных фруктов до того самого редкого фермерского масла.

Целостность концепции гастропространства ИНО завершает ресторан современной московской кухни под управлением бренд-шефа Никиты Кузьменко и авангардный бар шеф-бармена Василия Жеглова, работающий на принципах сезонности и безотходного производства.

Использование фермерских ягод, трав и овощей в барной карте подчеркивает общую идею осознанного потребления «от фермы к столу». А особый дух проекта подчёркивают гастрономические сочетания с хлебом и выпечкой, созданные под руководством бренд-шефа Пекарни М2 Ксении Гребенюк. К лету на обоих этажах нового заведения откроют огромные веранды с видом во внутренний двор и на Храм Христа Спасителя.

Стэйси Джонсон

Фотографии представлены пресс-службой проекта.